De Quelle Région Est Le Fromage Metton?

De Quelle Région Est Le Fromage Metton
Nom commun [ modifier le wikicode ] –

Singulier Pluriel
metton mettons
\mɛ. tɔ̃\

metton \mɛ. tɔ̃\ masculin

  1. (Franche-Comté) Fromage de lait de vache , écrémé puis caillé par présure ou par fermentation lactique , servant à la préparation de la cancoillotte. C’est un fromage fort de Franche-Comté.
    • Le metton est un produit typiquement comtois. —  ( L’Encyclopédie de la Franche-Comté , dir. par Jean Boichard, 1991, p. 160)
    • Le fromager fait cailler – d’où le nom cancoillotte – ce lait écrémé avec de la présure & retire le « grain » tel quel – c’est le metton. —  (Lionel Labosse, M&mnoux , Publibook, 2018, p. 393).

Où Trouve-t-on le metton ?

Metton

Pays d’origine France
Région Franche-Comté
Lait Vache
Pâte Fondue

.

Quelle est la région d’origine de la cancoillotte ?

La célèbre Cancoillotte franc-comtoise est l’œuvre de trois fabricants locaux qui produisent annuellement 1180 tonnes de ce fromage si atypique ! Ce fromage à pâte semi liquide fabriqué avec du lait de vache est obtenu à partir de lait écrémé caillé appelé « le metton ».

Réputé pour être un des fromages les plus diététiques possibles, il est souvent conseiller pour des régimes (8 à 11 % de matière grasse) La Cancoillotte existerait selon la légende depuis 2000 ans en Franche-Comté.

Fromage du pauvre, la Cancoillotte portait le nom de Fromage de ménage. On trouvait déjà de la Cancoillotte à l’époque de Charles Quint (XVI siècle). Cette spécialité fromagère est fabriquée exclusivement en Franche-Comté. Au XIXème siècle, les cultivateurs utilisaient le petit lait du lait écrémé en le laissant fermenter lentement à douce température. Ce grain était ensuite fondu avec un peu de beurre… pour devenir la Cancoillotte ! La Cancoillotte est avant tout le fromage du pays comtois, en particulier du bas pays (la Haute-Saône et les vallées) où le lait est abondant. Dans le Haut-Doubs et le Haut-Jura la fabrication d’autres fromages (comté, morbier, mont d’or, bleu de Gex, tome du Jura …) est privilégiée. Sa consommation est donc plus importante en Haute-Saône. La fabrication industrielle apparut lors de la 1ere guerre mondiale grâce à Laurent Raguin, qui la stérilisa et la conditionna dans des boîtes de fer blanc pour approvisionner les soldats francs-comtois du front.

Comment est fabriqué le metton ?

Étape 1 : La fabrication du metton Le lait collecté est écrémé et ensemencé à température maîtrisée pour le faire coaguler. Le caillé obtenu par cette coagulation est égoutté par pressage pour obtenir des pains de metton. Le metton est alors émietté pour être affiné à température maîtrisée.

Est-ce que la cancoillotte est un fromage ?

Un bonne baguette, légèrement toastée. – La cancoillotte aime jouer les premiers rôles !

LE FROMAGE VOUS VEUT DU BIEN Considérée comme un fromage diététique, la cancoillotte est pauvre en matières grasses et riche en protéines. Dans le cadre d’une grossesse, il est déconseillé de manger des fromages à base de lait cru. La cancoillotte convient donc aux femmes enceintes si elle est fabriquée à base de lait pasteurisé. Et pour consulter les fiches des autres fromages, suivez ce lien ..

Où trouver du metton affiné ?

Metton affiné Fromagerie Poitrey – Intermarché.

Est-ce que la cancoillotte est calorique ?

1 – La Cancoillotte / 120 kcal – Et sur la 1ère marche de ce podium, voici un fromage français ! Originaire de Franche-Comté, la cancoillotte (“la colle” pour les vrais) est un délicieux fromage fondu fabriqué à partir d’un premier fromage granuleux nommé metton, de beurre, d’eau et de sel.

Parfois aromatisée (ail, noix, vin blanc…) la concoillotte se déguste aussi bien froide que chaude. En d’autres termes, la parfaite alternative healthy aux fondues savoyardes cet hiver ! A gauche, le metton : l’ingrédient majeur de la cancoillotte ! L’excellente nouvelle à l’issue de ce classement c’est que l’on découvre qu’ une jolie quantité de fromages traditionnels figure sur le podium  de la légèreté ! Autant de fromages constitutifs du patrimoine fromager français et dignement représentés dans les sélections de nos Meilleurs Ouvriers de France, Bernard Mure-Ravaud et Rodolphe le Meunier.

Pour les déguster, abonnez-vous. Pour un mois, ou plus, si affinités !.

Qui a inventé la cancoillotte ?

Sommaire – La cancoillote dossier établi par des élèves du collège Jean Macé à Vesoul Depuis plusieurs siècles, la cancoillotte est le fromage d’un grand nombre de comtois. On fait remonter son origine à l’époque gallo-romaine. La cancoillotte aurait donc plus de 2 000 ans d’existence et elle devait figurer sur les tables séquanes et gallo-romaines.

Le mot cancoillotte est la traduction littérale du latin concoctum lactem , trouvé dans les écrits romains relatant la prise de la Séquanie (Franche-Comté) en 58 avant notre ère. Certains historiens fixent à la cancoillotte des origines beaucoup plus récentes, ils situent son apparition au XVIe siècle.

Une apparition très hasardeuse d’ailleurs due à une erreur de fabrication. Séduit par cette recette, Nicolas de Granvelle, ministre de Charles Quin l’aurait introduite à la cour de celui-ci. La cancoillotte était par excellence le fromage du pays comtois sauf dans la haute montagne et sur les plateaux où le lait était abondant et où on fabriquait du gruyère appelé autrefois Vacherin.

  • La cancoillotte est le fromage du bas pays, le fromage des vallées;
  • La cancoillotte est alors appelée fromagère , camoillotte, fromage de femme, fromage de ménage , ou encore fromage gaudot , elle est fabriquée essentiellement dans les fermes;

Pendant la première guerre mondiale (1914-1918), la cancoillotte est mise au point, elle est stérilisée et mise dans des boîtes de fer blanc. Celle-ci seront destinées aux jeunes soldats francs-comtois envoyés au front. Cela jouera un grand rôle dans sa diffusion.

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Préparation du méton Dans des temps très anciens, le lait était déposé dans de grandes écuelles en bois, dans de vastes coquelles de terre ou des terrines vernies venant de Boult (petit village près de Marnay).

Le lait reposant dans ces larges récipients, la crème, qu’on appelaient le paidessus, était délicatement retirée avec des poches à écrémer qui étaient des espèces d’écumoires en cuivre. Ensuite on récupérait de la même façon, ce qu’on appelait le recouraton qui est la seconde crème qui se forme sur le lait reposé.

  1. La crème ainsi retirée, le lait restant dans la terrine était abandonné à une acidification naturelle;
  2. Pour activer cette acidification, on plaçait le lait dans un lieu à température élevée, 20 à 30°C;
  3. C’était autrefois au coin de lâtre, plus tard au coin du fourneau;

Une fois la coagulation obtenue, on employait des procèdés différents selon la quantité à traiter. Si on avait peu de lait caillé, on le plaçait dans un linge formant un sac pendu à une potence quelconque, souvent à lespagnolette de la fenêtre au dessus de l’évier.

Le sérum s’égouttait et le caillé faisait un bloc. Si on avait une quantité plus importante, on le déposait dans une bassine de terre que l’on faisait chauffer au bain-marie, à une température allant de 60 à 80°C.

La pâte se rétractant sur elle-même finissait par se purger de son petit lait. On l’enveloppait alors dans une toile pour qu’elle continue à s’égoutter, mais dans tous les cas, il fallait la soumettre à une certaine pression pour obtenir un égouttage total et avoir un méton blanc et sec. Chaque ferme, ou presque, possédait un pressoir spécial dit pressoir à méton. Ce pressoir était composé d’un bâti de bois portant un coffre carré souvrant sur le côté. Le coffre de bois reposait sur un plancher formant un égouttoir, la pression s’exerçait par une grande vis de fer manoeuvrée par une chignole de bois ou de fer. (manivelle qu’on tournait avec la main).

La pression éliminait toute l’humidité, et l’on sortait du pressoir un bloc cubique de méton blanc et sec. Affinage du méton Les pains de méton blanc devaient être émiettés. Suivant la quantité, le méton était émietté à la main ou broyé dans une râpe à méton.

Cette râpe était une sorte de moulin en bois, le méton passait dans une tôle perforée dans laquelle il était réduit en miettes. Émietté à la main ou à la râpe, le méton était placé dans une terrine et recouvert d’un linge et d’une couverture, car il devait être gardé au chaud plusieurs jours.

On plaçait donc la terrine dans un coin de l’âtre, plus tard près du fourneau, plus tard encore dans l’étuve de la cuisinière. La légende dit que pour obtenir une température idéale, on plaçait la terrine de méton sous le plumon de la ménagère, l’édredon qui était fait le plus souvent de plumes d’oies.

) Pour parler de l’affinage du méton, on disait aussi son murissement voir même son pourrissement , celui-ci durait plusieurs jours. On disait en patois : (é fô lo rmuyà juskèkà k èl o poâri) (il faut le remuer jusqu’à ce qu’il soit pourri ). On reconnaissait qu’il était à point à l’oeil, au doigt et au nez :

  • à l’oeil : il devait avoir une couleur jaune dorée, s’il avait des reflets légèrement verdâtre, c’était signe qu’il était pourri à point ;
  • au doigt : il devait être élastique ;
  • au nez : il devait dégager une odeur caractéristique et forte de fermentation.

D’ailleurs à ce stade, il est interdit de le goûter, on ne peut l’apprécier vraiment, que lorsque la cancoillotte était terminée. La fabrication industrielle de la cancoillotte La fabrication industrielle de la cancoillotte date quà partir de la fin du XIXe siècle date où les laiteries, se sont développées partout. Les machines à écrémer remplacent l’écrémage à la main, c’est la que l’on commence à faire du méton industriel.

Les laiteries se modernisent, tout est mécanisé, le lait est traité dans des centrifugeuses, les machines à écrémer tournent à 6 000 tours minute. À la sortie des centrifugeuses la crème va directement dans des barattes mécaniques où elle est transformée en beurre, tandis que le lait écrémé passe dans des chaudières où il est caillé, chauffé et séparé du petit lait.

À sa sortie, il est égoutté et pressé afin d’obtenir des pains de méton blanc. Ce méton blanc est alors expédié chez les marchands de fromages et dans certain magasins d’alimentation. Puis la cancoillotte apparaît en bols, elle se vend non seulement en Franche-Comté mais aussi dans de grandes villes tels que Lyon ou Paris.

Mais la cancoillotte ne se conserve pas, elle est difficilement transportable, elle s’aigris, moisi, devient rapidement immangeable. Comment est-on arrivé à faire de la cancoillotte un fromage de longue conservation ? Un de ceux à qui l’on doit la trouvaille est Laurent Raguin, le fondateur de la Cancoillotte Raguin de Baume- les Dames.

Pendant la guerre de 1914, comme tant dautres, il est mobilisé. La cancoillotte lui manque. Il demande à sa femme de lui en envoyer. Mais les transports sont lents, la cancoillotte lui arrive moisie, souvent immangeable. Madame Raguin fait alors un essai de stérilisation et la cancoillotte arrive en bon état.

  1. À la fin de la guerre Laurent Raguin s’installe à Baume-les Dames et poursuit les essais de sa femme;
  2. Par pasteurisation, il parvient au résultat recherché : la Cancoillotte Raguin est née;
  3. La conservation enfin réalisée, nous pouvons donc lui associer le nom d’un illustre Franc-Comtois : Louis Pasteur;
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La cancoillotte industrielle, née entre les deux guerres, n’a pas cessé de se développer depuis et aujourd’hui quatre entreprises la fabriquent couramment. La fabrication industrielle comprend trois phases : 1) fabrication du méton qui peut s’obtenir par voie lactique ou par addition de présure Le méton est fabriqué principalement dans quelques grands ateliers, notamment en Haute-Saône où s’approvisionnent les revendeurs et aussi certains fabricants comme Raguin de Baume-les Dames et la Belle Étoile de Franois.

Deux entreprises industrielles la laiterie Landel de Loulans les Forges et la coopérative laitière de Rioz fabriquent leur méton quelles transforment en cancoillotte. Pour 100 litres de lait écrémé on obtiendra entre 6 kg et 6 kg 500 de méton affiné.

Il y a deux sorte de méton, le méton lactique et le méton présuré. Le méton lactique est obtenu par acidification naturelle du lait, sans addition de produit extérieur. Le lait est écrémé par centrifugation, puis mis dans des cuves à des températures comprises entre 25 et 35°C, après le caillage vingt heures après, on brise le caillé et on le chauffe.

Le caillé se sépare du sérum et monte à la surface porté par un gaz produit lors du caillage. La cuisson terminée on place le caillé dans des moules munis de toiles et on le presse pour l’égouter, afin de former un gâteau solide.

Le méton présuré est obtenu dans les mêmes conditions que le méton lactique, mais l’addition de présure lors du caillage donne un caillé plus ferme, qui doit être découpé avec un tranche-caillé. L’acidification est moins importante, le goût final plus neutre.

  • En pratique, on mélange 50% de méton lactique et 50% de méton présuré avant la fonte, pour obtenir la cancoillotte;
  • Après cette fabrication telle quelle vient d’être décrite, les pains de méton sont stockés au froid et même quelquefois congelé (en vue d’un report de plusieurs mois) à -20°C environ;

2) affinage ou pourrissemen t du méton L’affinage débute par le broyage des pains de méton dans un moulin mécanique de façon à égrener le méton, ensuite le grains obtenus seront salés. Le sel joue deux rôles, le goût et le développement d’un micro-organisme, favorisant ainsi la fermentation future.

L’affinage proprement dit, s’effectue en chambre chaude, à température variant de 27 à 30°C. Un affinage de bonne qualité dure 24 heures environ. Le méton est mécaniquement remué, les grains deviennent plus collants.

Plus l’affinage est poussé, plus le méton a un goût prononcé. Il est ensuite séché et conservé au froid avant d’être fondu, ou vendu en l’état. 3) fonte du méton pour arriver à la cancoillotte. Après affinage, le méton est fondu en présence d’eau, de beurre, de condiment et de sel, afin d’obtenir une pâte homogène qui est la cancoillotte.

Autrefois, le méton était fondu dans des cuves ouvertes, à des températures voisines de 80°C, pendant dix minutes. Actuellement, ce travail est réalisé dans un pétrin automatique qui permet un chauffage plus intense et plus rapide.

Le processus de fonte comprend plusieurs phases dont : 1) le broyage des grains de méton le plus finement possible ; 2) l’addition deau dont la quantité est calculée en tenant compte de la quantité d’eau condensée qui apparaît lors de la fonte ; 3) la fonte par injection de vapeur, la température utilisée étant de 110°C ; 4) l’addition et le mélange du beurre.

5) un léger refroidissement et un brassage qui donnent une bonne consistance de la cancoillotte. La fonte du méton, même mécanique, demande une grande habitude. Chaque fondeur possède son tour de main se qui lui vaut la réussite de sa fabrication tant pour le goût, que pour la texture et la conservation.

La cancoillotte est commercialisée en pots de plastique, elle est coulée sur des machines spéciales qui remplissent les pots au dosage voulu et les ferment automatiquement en inscrivant sur la languette du couvercle la date de limite d’utilisation. La durée de conservation est le plus souvent de deux mois, ce qui laisse une confortable marge de sécurité.

La cancoillotte la plus consommée est celle au beurre et à l’ail, mais on la trouve également au vin blanc. Il serait difficile de donner un recette à base de cancoillotte, chaque maîtresse de maison à la sienne, mais nous connaissons tous les traditionnelles tartines de cancoillotte et les patates à la cancoillotte.

Alors Bon Appétit. Et puis une chanson du Franc-comtois Hubert Félix Thiéfaine sur la cancoillotte , bien entendu..

Où trouve T-ON de la cancoillotte ?

Cancoillotte

Pays d’origine France
Région Franche-Comté
Lait Vache
Pâte Fondue
Appellation Indication géographique protégée ( 2022 )

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Quelle est la meilleure marque de cancoillotte ?

Pascal Colas a remport la premire place du concours avec sa cancoillotte lail Pascal Colas a remport la mdaille dor de la meilleure cancoillotte lail, au concours Talents Comtois et Saveurs dAilleurs du week-end dernier Besanon – Micropolis. Tout juste arriv au march Beaux-Arts de Besanon, il est impossible de louper le stand de Pascal Colas. Une tendue de fromages attend preneur. Cest un talage de savoir-faire locaux. On y trouve de tout: le traditionnel mont dor, lincontournable comt, et la cancoillotte intercale entre le metton et le morbier.

Aujourdhui, sa cancoillotte lail attire les curieux depuis quelle a obtenu la premire place du concours Talents Comtois et Saveurs dAilleurs du week-end dernier Besanon – Micropolis. Mais ce nest pas la premire fois que celle-ci est prime.

Cela reconnat la qualit de notre produit. On se bat pour fabriquer une bonne cancoillotte et que les gens saluent notre travail. Cest surtout cela qui est intressant, dclare le laurat, Pascal Colas. Cette rcompense a aussi des rpercussions, notamment sur les ventes.

Pour en arriver ce rsultat, il a fallu du temps. Jai commenc en 1990 au march, je vendais des fromages base de lait cru affin. En 2000, pour relancer les ventes de mettons car ctait une de mes spcialits, jai fondu de la cancoillotte, se remmore-t-il nostalgique.

Install au stand de la Crmerie du march Besanon, il nchangerait sa place pour rien au monde. Mes parents vendaient du fromage avant moi, jai continu derrire. Jaime beaucoup le contact avec les clients, la vie sur le march est sympathique, agrable et cest trs vivant.

  • Cest plus intressant quun magasin et javais aussi envie de travailler pour moi;
  • Le petit Poucet devant les deux ogres Pascal Colas a obtenu la mdaille dor devant deux grosses fromageries: Mauron et Lehman;
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Pourtant lheureux gagnant ne voit pas cela comme un dsquilibre. Je pense quon est tous au mme niveau, cest juste une question de volume. Ils ont des installations plus importantes, ils produisent donc plus mais aprs cest juste une recette. Chacun lapplique sa manire.

  • On peut la dcliner de tellement de faons, cest illimit頻;
  • Le secret? Les ingrdients;
  • La diffrence est dans le beurre;
  • Si on veut bien ressentir le got, on met du beurre cru fermier;
  • Cest un aliment qui cote trs cher;

Il y a dautres ingrdients comme le sel de Gurande ou le poivre de Penja. Ce sont des produits onreux mais la fin, vous obtenez une bonne qualit et les armes ressortent, souligne-t-il avec passion. MJ Vous pouvez retrouver cet article complet dans notre dition papier du 24 novembre 2017..

Comment fabrique T-ON la cancoillotte ?

Fabrication – La cancoillotte est préparée à partir du metton, un lait écrémé caillé puis chauffé à feu doux. Fondu avec du beurre, le metton est ensuite égoutté de son petit-lait, puis pressé et enfin émietté à la main ou broyé dans une râpe à metton afin de donner des grains durs.

Ceux-ci sont affinés dans une chambre chaude à 30 °C durant 24 à 48 heures. Une fois l’affinage terminé, les grains sont chauffés dans de l’eau, ou parfois du lait, et du beurre. Plusieurs assaisonnements comme l’ail, les herbes… peuvent être ajoutés à la préparation pour donner une bonne consistance à la cancoillotte.

Après 30 minutes, elle peut être conditionnée dans un pot en plastique. Il est important de savoir que la cancoillotte peut se conserver entre 2 semaines à 2 mois dans une température comprise entre 0 et 8 ° C.

Qui est p Met-on ?

Bibliographie [ modifier | modifier le code ] –

  • (fr) Paul Couderc , Histoire de l’astronomie , vol. 165, Paris, Presses universitaires de France , coll. «  Que sais-je ?  », 1966 ( réimpr. 6 e éd. 1974) ( 1 re   éd. 1945), 128  p.
  • Jules Oppert , «  L’année de Méton  », Revue des études grecques , vol. 16, n os  68-69,‎ 1903 , p. 5-17 ( lire en ligne  [ archive ] , consulté le 28 juillet 2020 ).

Comment on mange de la cancoillotte ?

La Cancoillotte se déguste froide ou chaude, à tout moment de la journée et en toutes occasions (apéritif, goûter, petit-déjeuner). Généralement consommée froide sur une tartine de pain, la Cancoillotte est aussi dégustée chaude et utilisée en cuisine pour des plats légers et gourmands.

Qu’est-ce que la cancoillotte fait grossir ?

Quels sont les fromages les moins caloriques ? – La cancoillotte fait partie des fromages les moins caloriques. Et pour cause : elle est fabriquée à partir du lait caillé , obtenu après l’écrémage du lait. L’essentiel des matières grasses étant parti avec la crème, il ne reste quasiment plus de graisses dans la cancoillotte.

  1. Sur l’extrait sec, la cancoillotte ne contient plus qu’entre 2 et 8 % de matières grasses;
  2. Qui dit mieux ? Est-ce que la cancoillotte fait grossir ? Si vous souhaitez perdre du poids mais que vous ne pouvez pas vous passer de fromage, la cancoillotte est un bon compromis , car elle est relativement pauvre en matières grasses;

En en mangeant raisonnablement, elle ne fait donc pas grossir. À condition toutefois de ne pas exagérer sur les tartines de pain pour la déguster ! La cancoillotte contient entre 100 et 120 calories , selon le fabricant, pour 100 grammes de produit. Bien loin des 420 calories du comté , son voisin, pour 100 grammes.

  • Ou des 400 calories de l’ossau-iraty;
  • Comme quoi les apparences sont parfois trompeuses , car la cancoillotte, qui ressemble à de la crème, est pourtant quatre fois moins calorique que ces deux-ci ! Quel est le fromage le plus maigre ? And the winner is… la cancoillotte , bien évidemment ! Il faut dire qu’il est difficile de faire plus maigre qu’un fromage fait avec du lait dépourvu de crème;

Impossible de trouver un fromage moins calorique que la cancoillotte. La mozzarella essaie bien de rivaliser, mais elle compte tout de même 240 calories pour 100 grammes , soit le double de la cancoillotte. Quand on vous dit qu’elle est imbattable… À lire aussi : ⋙ Fromage chaud : nos meilleures recettes ⋙ Faire son fromage maison : nos conseils et astuces ⋙ Fromages : des vertus santé insoupçonnées !.

Pourquoi la cancoillotte n’est pas grasse ?

La cancoillotte est un fromage au lait de vache, spécialité franc-comtoise à base de fromage fondu, naturellement pauvre en matières grasses car l’ingrédient de base est le metton, lait caillé écrémé.

Quel fromage pour remplacer la cancoillotte ?

Pour un fromage goûtu, vous pouvez également remplacer la cancoilotte part un fromage de chèvre ou un fromage de brebis qui sauront ravir vos papilles.

Author: Delmare Gareau
De Quelle Région Est Le Fromage Metton?