L’expression « sauce armoricaine » est une déformation de la véritable appellation « sauce américaine », sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est l’un des meilleurs producteurs de crustacés. queues de langouste à l’américaine.
Qu’est-ce que l’Armoricaine ?
Un article de Wikipédia, l’encyclopédie libre. Homard servi avec une sauce américaine. La sauce américaine est une sauce de la cuisine française. Parfois appelée à tort « armoricaine », son nom vient en fait d’un cuisinier de Sète, auteur de la recette, qui avait travaillé aux États-Unis [ 1 ]. Les ingrédients entrant dans sa composition sont : des étrilles (ou autres crustacés , voire simples carapaces), de l’ huile , du beurre , une garniture aromatique ( carottes , oignons , échalotes , tomates , ail , bouquet garni , cerfeuil , estragon ), du cognac , du vin blanc , du fumet de poisson, de la farine , du sel et du piment de Cayenne [ 2 ].
Pourquoi Armoricaine ?
Armoricaine / américaine : tout savoir sur les deux appellations – Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les sauces à l’armoricaine et à l’américaine sont préparées de la même façon, la seule différence étant l’origine du homard ou de la lotte qui l’accompagne.
Si le homard a été pêché en Bretagne, on parle donc de homard à l’armoricaine, s’il provient d’un autre endroit, souvent dans l’Atlantique au bord des côtes des États-Unis, il est appelé homard à l’américaine.
Le homard breton est souvent un peu plus cher au kilo que son cousin américain. Le goût est également différent ainsi que la qualité du crustacé. Les homards bretons sont réputés pour être plus tendres et avec plus de goût. ⋙ Découvrez toutes nos idées de recettes avec du homard.
Qui a inventé la sauce armoricaine ?
Il était le créateur de la sauce à l’ Armoricaine, Yves Guyomard s’est éteint, hier matin, dans sa cent et unième année, à la maison de retraite qu’il venait d’intégrer à Landéda, dans le Nord-Finistère.
Qui a inventé le homard à l’américaine ?
Asfaux Patrick pour A. touch-cuisine 04/11/2008 14 Commentaires Nous sommes prsent pratiquement certains du bien-fond de la dnomination ‘ l’amricaine’ contrairement ceux qui lui avait donne l’appellation ‘ l’armoricaine’. Nous savons mme ou et quand cette recette fut cre. Voici donc l’histoire cocasse du homard l’amricaine. Cette recette fut cre par un chef cuisinier originaire de Ste, Pierre Fraysse vers 1860. Revenant d’un long sjour aux Etats-Unis, il s’installa son compte Paris.
Il nomma son restaurant Peter puis Peter’s un peu plus tard. Le succs fut immdiatement au rendez-vous. Un soir arrivrent des dneurs tardifs. Pierre tait vraiment trs embt car il n’avait vraiment plus rien dans ses frigos pour leur donner a manger sauf peut-tre quelques homards prvus pour la carte du lendemain.
Pas de choix, il faut se dpcher, il les coupent vifs, les fait revenir l’huile, les flambent a la fine, et les jettent sur une tombe d’chalotes, de tomates, et d’ail hach, puis ajoute une bouteille de vin blanc il sale et poivre et fait cuire l’ensemble trs rapidement.
Il dresse sur un torpilleur (plat long) et arrive en salle, l’air triomphant (je cite) il annonce alors (encore sous l’influence de son dernier voyage) : Mesdames et Messieurs voici ma dernire cration je l’ai appele Le Homard L’Amricaine.
Ce fut la 1ere fois que ce mot fut prononc. Par la suite l’illustre Prosper Montagn ainsi que de nombreux grands chefs et mme le Chef du plus grand restaurant de l’poque, le restaurant Larue refusrent en bloc cette innovation venant je cite ‘d’un peuple de sauvages incultes dans l’art de la gastronomie’.
(toutes nos excuses nos lecteurs d’Amrique du Nord, nous ne faisons que retranscrire les faits). Mais qu’importe puisque la recette resta quand mme grave comme un symbole de la qualit de la cuisine Franaise prsente jusqu’ aujourd’hui.
Le pote Raoul Pochon crivit cette petite pitaphe Une amricaine tait incertaine Sur la faon de faire cuire son homard Et si nous remettions la chose plus tard? Dit le homard l’amricaine. Et maintenant voici la recette du homard l’Amricaine.
Où trouver la sauce armoricaine ?
L’histoire de la marque – La meilleure qualité, telle est notre philosophie en matière d’alimentation. Une philosophie appliquée depuis bien des décennies. Notre histoire débute en 1838, lorsque Carl Heinrich Knorr ouvre une usine à Heilbronn, en Allemagne.
Il commence alors à utiliser la déshydratation afin de préserver la saveur des légumes et des assaisonnements pour offrir des produits de grande qualité. C’est ainsi que furent lancées les premières soupes déshydratées Knorr dans toute l’Europe continentale, en 1873.
Une découverte qui a ouvert la voie du progrès puisque suivirent en 1908 notre mélange pour sauces, une véritable prouesse à l’époque, sur le marché européen, et en 1912 le premier bouillon en cube Knorr, un succès majeur. Aujourd’hui encore, la créativité et l’esprit d’innovation continuent d’animer nos 286 chefs qui se servent de bons ingrédients pour mettre au point nos meilleures recettes.
C’est quoi la sauce marocaine ?
Tombez sous le charme de la sauce Marocaine – La sauce marocaine Nawhal’s est une sauce tomatée brun-orange émulsionnée piquante. Elle possède également un goût anisé qui lui confère la particularité de se servir avec des snacks fritures et des viandes.
De plus, son côté légèrement pimenté vient rajouter de la saveur à vos aliments, vos frites, vos viandes et se marie à merveille avec. Par ailleurs, en optant pour cette sauce marocaine, vous retrouverez un goût authentique.
À partager autour d’un bon repas en famille ou entre amis pour le plaisir des plus grands comme des plus petits. N’hésitez pas à la tester, avec Ma Sauce Burger , c’est rapide et efficace, mais c’est surtout bon !.
Quel vin servir avec de la lotte à l’armoricaine ?
- 1 queue de lotte d’environ 1,5 kg
- 1 cuillère à soupe de farine
- 25 cl de coulis de tomates
- 2 tomates fraîches
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 gros oignon
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de whisky ou cognac
- 1 noisette de beurre
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Peler et ciseler l’oignon et les échalotes. Réserver dans un saladier puis arroser du coulis de tomates et des deux tomates fraîches taillées en cubes. Saler et poivrer puis mélanger le tout. Préparer la lotte en enlevant la peau si ce n’est pas déjà fait. La déposer sur une planche et passer la lame d’un couteau le long de l’arête centrale pour en détacher la chair.
On se retrouve donc avec deux filets. Il est possible de demander au poissonnier de la préparer en amont. Tailler les filets en gros cubes et les fariner légèrement. Dans une cocotte bien chaude, faire fondre la noisette de beurre.
Une fois que le beurre crépite, y déposer les morceaux de lotte et les faire rôtir à feu vif pour colorer toutes les faces. Ajouter alors le whisky ou le cognac (selon les goûts) et flamber. Sortir le poisson une fois que l’opération est réalisée et le déposer sur une assiette à part.
- Dans la même cocotte, verser un filet d’huile d’olive et y déposer le mélange tomates-oignon-échalotes;
- Laisser mijoter à feu doux pendant 2-3 minutes;
- Verser alors le vin blanc et y délayer la cuillère à soupe de concentré de tomates;
Bien mélanger, couvrir et laisser mijoter à nouveau pendant environ 20 minutes en prenant garde que cela n’accroche pas. Si tel est le cas, ajouter un demi verre d’eau. Au bout des 20 minutes, ajouter le poisson préalablement mis de coté et poursuivre la cuisson pour 15 minutes de plus.
Saler et poivrer en fin de cuisson afin de rectifier l’assaisonnement puis servir accompagné de riz ou de pâtes fraîches. Pour déguster votre lotte à l’armoricaine, optez pour un vin blanc bien sûr. Nous vous conseillons d’aller en Val de Loire avec un Muscadet ou un Sancerre qui feront très bien l’affaire.
Un Pessac Léognan de Bordeaux ou un Meursault de Bourgogne sauront aussi sublimer votre plat..
Où trouver de la sauce américaine Benedicta ?
Sauce américaine à la tomate Bénédicta – Intermarché.
Pourquoi homard thermidor ?
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La chronique “Histoire et gastronomie” de Jean Vitaux Publié le 3 avril 2011 Vous souhaitez connaître la véritable histoire du homard à l’américaine ? Découvrez-la enfin dans la chronique gastronomique de Jean Vitaux. Elle s’accompagne de l’histoire du homard Thermidor né d’un scandale politique. A l’époque du XIXème siècle la mode était de baptiser les plats du nom d’une pièce de théâtre ou d’un opéra en vogue, voire du nom d’une actrice, comme en témoigne la pêche Melba.
Le homard est un crustacé décapode qui est l’honneur de nos tables. Bleu de son vivant, qu’il s’agisse d’un homard breton ou d’un homard du Maine de la côte est des Etats-Unis, il devient rouge à la cuisson d’où son nom poétique de Cardinal des mers ou de Cardinal des tables.
Il doit être acheté et découpé vivant, comme le décrivait le charmant poète et gastronome Charles Monselet : « Prenez un beau homard, puis sur sa carapace, Posez une main ferme et quelques sauts qu’il fasse, Sans plus vous attendrir à ses regrets amers, Découpez tout vivant ce cardinal des mers ». Il existe de multiples façons d’accommoder le homard, qui est devenu un des grands classiques de la haute cuisine. La gestion de sa production sur les côtes bretonnes a été une grande réussite, comme celle des coquilles Saint-Jacques et contrairement à la langouste. Les façons les plus classiques de l’accommoder sont grillé, à la nage, à la parisienne (avec une vraie macédoine de légumes), en aspic, et à l’américaine, sans oublier le homard Thermidor.
Le homard à l’américaine est un grand classique de la cuisine française. Comme son nom ne l’indique pas, il ne doit rien à l’Amérique. Le créateur de cette recette est un cuisinier provençal Pierre Fraysse, natif de Sète, qui avait passé quelques années aux Etats-Unis avant d’ouvrir un restaurant en 1854 dénommé « Chez Peter’s » pour répondre à l’anglomanie à la mode de l’époque.
Il s’associa ensuite avec un certain Noël et le restaurant devint « Noël Peter’s ». Ce restaurant est resté dans les annales pour avoir servi -entre autres lieux- les animaux du zoo lors du siège de Paris à Noël 1870, et. pour avoir inventé le plat du jour.
- Sa carte comprenait une soupe à la tortue et des viandes (rumsteacks et roastbeefs) découpés en salle;
- René Héron de Villefosse raconte qu’un jour Pierre Fraysse composa, pour des clients américains, attirés par le nom anglais du restaurant et arrivés fort tard pour dîner, la recette du homard à l’américaine avec ce qu’il avait sous la main;
La recette est la suivante : découper le homard vivant en tronçons, le faire revenir dans l’huile d’olive, préparer une sauce faite d’une réduction de tomates additionnée de carottes, d’ail, d’échalotes et de poivre, ajouter un alcool (cognac ou whisky) sans le flamber, mouiller au vin blanc, et enfin incorporer les tronçons et les pinces du homard dans la réduction. » La recette eut un grand succès, bien que René Fraysse ne l’ait sans doute pas inventée car le chef Constant Guillot du restaurant Bonnefoy servait un homard Bonnefoy de même composition, dérivé de la langouste à la Niçoise. Dans tous les cas les racines de la recette sont provençales. Il est amusant de penser qu’ensuite, certains dont le baron Brisse et Prosper Montagné, auteur du premier « Larousse Gastronomique » en 1938, ont voulu le débaptiser et l’appeler « Homard à l’Armoricaine ».
Un autre poète gastronome Raoul Ponchon en a fait un joli madrigal : « Une Américaine était incertaine Sur la façon de cuire un homard. Et si nous remettions la chose à plus tard ? Dit le homard à l’Américaine.
Il nous dit : « Personnellement nous (. ) sommes persuadés que ce plat nous est venu d’Armorique, et qu’il a été, sinon transposé, du moins mis au point par les maîtres queux parisiens. Et cela n’empêche nullement qu’à la même époque, les cuisiniers provençaux préparaient des homards, des langoustes ou surtout des langoustines à la mode de Provence, c’est-à-dire dans un coulis de tomate condimenté avec oignon, ail et persil ».
- L’histoire du homard Thermidor est tout autre et sa célébrité vient d’un scandale politique;
- Il était à la mode au XIXème siècle de baptiser les plats du nom d’une pièce de théâtre ou d’un opéra en vogue, voire du nom d’une actrice;
En témoignent les filets de sole Carmen, les fraises Sarah Bernhardt et la pêche Melba créés par Auguste Escoffier, et la salade Francillon aux crosnes, car Alexandre Dumas fils avait cité ce légume dans sa pièce éponyme. Le nom de Thermidor vient de la pièce de Victorien Sardou, Thermidor, qui fut jouée pour la première fois le 24 Janvier 1891. La recette en est assez simple, codifiée par Auguste Escoffier dans son « Guide Culinaire » : le homard est partagé en deux vivant, arrosé d’huile d’olive, de sel, de poivre, rôti au fur, puis escalopé et servi avec une sauce béchamel moutardée, puis saupoudré de parmesan et de beurre fondu et gratiné au four. La célébrité du plat fut immédiate mais tint surtout au parfum de scandale qui entoura la pièce : Victorien Sardou avait une vision de la révolution assez réformiste qui déplut profondément aux républicains de l’époque. La controverse monta jusqu’à la chambre des députés et Georges Clemenceau, à l’éloquence ravageur, prononça cette phrase qui est restée célèbre : « La révolution est un bloc auquel on n’a pas le droit de toucher ».
Un restaurateur cis au coin des boulevards de Strasbourg et Saint-Denis eut l’idée de baptiser sa nouvelle recette de homard du nom de la pièce de Victorien Sardou : le homard Thermidor était né. La pièce fut interdite après la première représentation et rejouée trente ans plus tard dans la plus complète indifférence! Seul le homard Thermidor avait tiré son épingle du jeu et était devenu un plat classique, puisque retenu dans le « Guide Culinaire » d’Escoffier.
Un autre grand gastronome, polémiste redoutable, Léon Daudet, fils d’Alphonse, qui organisa le premier déjeuner Goncourt en 1903 nous décrit l’éloquence de Clemenceau en termes culinaires : « M. Clemenceau est appétissant comme une soupe aux choux où tiendrait debout la cuillère de l’éloquence ».
Qu’il soit à l’Américaine ou Thermidor, faisons donc honneur au Cardinal de nos tables ! Texte de Jean Vitaux. __________________________________ Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie.
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Quel accompagnement pour le homard froid ?
Comment accompagner le homard froid ? – Mets incontournable à la chair généreuse et à la robe écarlate, le homard demeure sans conteste l’invité le plus remarqué des repas de fin d’année. C’est généralement froid que ce roi des crustacés fait le plus sensation auprès des convives, qu’ils soient petits ou grands ! En effet, son goût très prononcé peut s’accommoder d’une simple mayonnaise légère maison.
Le plus important étant de ne pas trop le faire cuire, afin de préserver sa chair moelleuse et généreuse. Vous pouvez également accompagner votre homard froid d’une salade de pamplemousse et de fruits de la passion qui viendront rehausser sa fraîcheur.
⋙ Découvrez toutes nos recettes au homard.
Pourquoi faire cuire le homard vivant ?
La Suisse a hier été le premier pays à bannir la très répandue pratique de bouillir vivant les homards , la jugeant cruelle. La loi helvétique veut maintenant que le homard soit à tout le moins « étourdi » avant d’être bouilli. Les méthodes acceptées pour le tuer seront la « destruction mécanique du cerveau » ou l’électrocution préalable du crustacé avant sa cuisson.
- La loi ajoute que les homards devront bénéficier de meilleures conditions de transport;
- D’un point de vue personnel, cette décision m’a un peu déstabilisé;
- J’ai longtemps été cuisinier, et le homard est un de mes mets préférés, si bien que je m’en suis fait tatouer un sur le bras;
J’ai eu mon job de rêve, il y a des années, dans un défunt restaurant huppé, où ma seule tâche était de cuire des homards de toutes les façons qui me passaient par la tête. Pour ce faire, je dois avoir tué plusieurs centaines (voire milliers) de homards, de manières différentes, afin de peaufiner les recettes. Mais, inévitablement, je recevais les homards vivants, et, dans la plupart des cas, je les cuisais vivants : en les bouillant, en les plaçant sur un gril, en les faisant frire, en les mettant dans un cuiseur à vapeur sous pression, et ainsi de suite. Si je voulais les servir crus, j’arrachais simplement la partie désirée du homard vivant.
Cruel, je sais. Bien entendu, je me suis souvent demandé pourquoi on traitait ainsi les homards. On m’a toujours expliqué que les homards ne ressentaient pas la douleur, mais j’avais des doutes. Il s’avère qu’il y a plusieurs raisons pour lesquelles les homards sont bouillis vivants.
En premier lieu , leur chair contient naturellement des microbes et toxines qui se développent très vite après la mort. Les cuire vivants réduit donc grandement les risques d’empoisonnement alimentaire. On les reçoit vivants pour cette même raison. En faisant des recherches, j’ai constaté qu’il n’y a aucune autre raison valable de les bouillir vivants : c’est tout simplement une habitude sanitaire.
Cependant, il est totalement faux que les homards ne ressentent pas la douleur. Ces crustacés ont un système nerveux très complexe et leurs récepteurs de douleur sont dispersés dans tout le corps. Ils ne sont peut-être pas aussi conscients ou intelligents que des pieuvres, mais ils ressentent très certainement la douleur.
De plus, leurs corps, comme les nôtres, produisent du cortisol lorsqu’ils subissent de la douleur. Le cortisol est une hormone sécrétée par notre corps en réaction au stress et aide à combattre la douleur. Ça ne veut pas dire pour autant qu’il vaut mieux arrêter d’acheter des homards vivants.
Ce que j’aime autant du homard, c’est justement le fait que c’est un des seuls animaux que la personne qui le prépare doit tuer elle-même, ce qui force à se questionner sur la provenance de l’aliment. Lorsque vous mangez de la viande, il y a inévitablement un animal qui est au préalable mort.
Lorsqu’on est conscient de ce principe, on devient beaucoup plus enclin à respecter le produit, et plus ouvert à en goûter chaque partie. Si un poulet est tué, il est ridicule de se limiter à la consommation exclusive de sa poitrine; il faut s’aventurer et essayer le foie, le cœur, les pattes.
Ça élargit les horizons, aide à prévenir la surproduction et limite le gaspillage alimentaire. Si vous voulez tuer un homard de façon éthique, il y a quelques options qui dépendront largement de la recette que vous voulez faire.
L’électrocution proposée par le gouvernement suisse s’effectue avec une machine appelée le CrustaStun , un engin valant plusieurs milliers de dollars. On remplit l’appareil d’eau et on y dépose le homard. On appuie sur un bouton et, en une demi-seconde, le homard meurt par électrocution.
Apparemment, cela donnerait une chair plus tendre et juteuse, mais ce n’est pas à la portée de grand monde. Pour plus d’articles comme celui-ci, inscrivez-vous à notre infolettre. Une autre technique est celle de placer le homard au congélateur pendant quelques minutes, ce qui le rend inconscient.
Mais, si vous voulez bouillir, le plus simple reste de simplement insérer un couteau entre les yeux du homard, ce qui le tue instantanément. Certains optent aussi pour une combinaison des deux techniques. Finalement, si vous voulez le faire griller ou frire, ou encore si votre recette ne requiert que la chair du homard, mettez-le sur le dos et, à l’aide d’un grand couteau, tranchez-le en un ou deux coups, dans le milieu de la queue jusqu’à la tête, comme ceci.
- Instaurer une loi pour quelque chose comme ceci peut sembler ridicule, mais ce n’est pas inintéressant;
- Le plus important, d’après moi, c’est que les gens sachent qu’il n’est pas nécessaire d’être cruel dans sa manière d’apprêter un homard pour qu’il soit délicieux; il suffit de s’informer;
Billy Eff est sur internet ici et là.
