Sauce Qui Pue Vietnam?

Sauce Qui Pue Vietnam
Le nuoc mam est un des principaux ingrédients de la cuisine vietnamienne. Cette sauce à base de saumure de poisson dégage une odeur véritablement pestilentielle pour un occidental non averti!.

Quelle est la meilleure sauce Nuoc-mâm ?

L’île de Phu Quoc – La meilleure sauce nuoc mam du Vietnam est sans nul doute celle produite sur l’île de Phu Quoc. Ce paradis insulaire situé à l’extrême sud du pays, très apprécié des voyageurs pour ses eaux cristallines et ses plages de rêve, abrite des centaines de fabriques artisanales de nuoc mam qui produisent chaque année près de 10 millions de litres par an.

L’excellence de la sauce de poisson nuoc mam de Phu Quoc est dû à l’utilisation d’un seul type d’anchois pour sa fabrication. Les fabricants de nuoc mam de Phu Quoc ne jurent que par le grenadier à longue mâchoire, bien gras et mesurant jusqu’à 26 centimètres de long.

Lors de votre séjour sur l’île tropicale de Phu Quoc, ne manquez pas de visiter l’une des fabriques de nuoc mam. Ce sera l’occasion d’observer le processus de fabrication de la célèbre sauce vietnamienne et de voir les énormes barils où macèrent les anchois.

Le nuoc mam de l’île de Phu Quoc est le seul du Vietnam a bénéficié d’une IGP (indication géographique protégée) et est le premier produit vietnamien à bénéficier d’une appellation d’origine protégée de l’Union européenne.

Le nuoc mam de l’île de Phu Quoc s’exporte dans le monde entier. C’est véritable la star des stars du nuoc mam au Vietnam et même à travers la planète ! En savoir plus sur les activités à faire et à voir sur Phu Quoc. La production de nuoc mam à l’ile de Phu Quoc.

Quelle odeur à la sauce Nuoc-mâm ?

– C’est quoi ? – Une sauce de couleur ambrée, au goût puissant, obtenue à partir du pressage de poissons conservés dans le sel, puis fermentés en fûts. Son odeur saisissante peut rebuter au premier abord -surtout des narines occidentales! Mais la sauce fait merveille une fois diluée et mélangée: elle n’est pas destinée à être consommée seule, c’est un condiment!.

Quelle différence entre sauce soja et nuoc mam ?

Sauce Qui Pue Vietnam Amatrice de gastronomie asiatique ? Avec 35 kcal contre 53 kcal pour 100g, le nuoc-mâm est moins calorique que la sauce soja salée. Cette sauce vietnamienne à base de poisson fermenté dans une saumure s’en tire plutôt bien sur le plan nutritif et peut remplacer le sel dans beaucoup de recettes. Quant à la sauce soja , originaire de Chine, elle est issue de la fermentation de protéines végétales et ne contient pas de lipides.

Comment est faite la sauce de poisson ?

Fabrication [ modifier | modifier le code ] – La sauce de poisson est extraite par pressage et filtrage d’une saumure. L’ingrédient principal est du poisson de mer ou du poisson d’eau douce [ 5 ]. La concentration en sel dans le mélange initial varie de 15 % à 50 % [ 6 ]. La forte concentration en sel augmente la durée de macération nécessaire [ 6 ]. Cette saumure est macérée durant des mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.

La méthode de fabrication nécessite de 8 à 12 mois [ 7 ] , voire jusqu’à 18 mois [ 8 ] , [ 6 ]. La qualité d’une sauce de poisson se mesure à son arôme , sa saveur et sa couleur mais aussi à sa concentration en protéines et en sel [ 9 ] , [ 10 ].

La sauce de poisson de première extraction contient entre 25 et 30 g/L de protéines [ 9 ]. Une sauce de poisson de première qualité contient au moins 20 g/L, dont 50 % sous forme d’acides aminés [ 9 ]. Cet ingrédient est produit dans divers pays d’Asie de l’Est et d’Asie du Sud-Est comme le Cambodge , la Chine , le Laos , les Philippines , la Thaïlande et le Vietnam.

La sauce de poisson est même produite au Sénégal où réside une diaspora vietnamienne [ 11 ]. Sur l’île de Phu Quoc , on trouve une variété à base d’anchois Coilia macrognathus [ 12 ] , considérés comme les plus réputés [ 6 ] , qui contient plus de 35 % de protéines [ 13 ].

Elle fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée au Viêt Nam depuis 2001 et dans l’ UE depuis 2006 [ 14 ]. Cette fabrication est menacée par le phénomène de surpêche [ 12 ].

Quel goût à la sauce nuoc mam ?

Le Nuoc -Mâm que l’on trouve aussi sous le nom de Nam Pla ou sauce de poisson (fish sauce ) est une sauce ambrée au goût fort et à l’odeur parfois un peu rebutante pour nous autres européens.

Quand utiliser le nuoc mam ?

Comment cuisiner avec le nuoc-mâm ? Nos idées recettes – Traditionnellement, le nuoc-mâm s’utilise comme condiment, à l’image du sel. Attention à le doser avec prudence, car sa saveur est assez marquée. Mieux vaut donc le diluer avec de l’eau ou du jus de citron , voire même un peu d’huile.

Bien connu pour accompagner les nems ou les rouleaux de printemps , il assaisonne également les plats mijotés tels que le porc au caramel, les raviolis vapeur ou les boulettes de viande. Mélangé avec une pointe de piment ou de gingembre râpé, il fait bonne figure pour relever des légumes sautés au wok.

Dilué dans un peu de jus de citron vert, il se transformera en vinaigrette qui assaisonnera à merveille une salade de crevettes et de carottes que l’on parfumera de coriandre. Et pour changer du beurre dans les pâtes , osez les accommoder avec 1 belle cuillerée de nuoc-mâm mélangée avec de la pâte de cacahuète et une touche de lait de coco. De quoi faire voyager les papilles ! Nos coups de .

Comment est fait le nuoc mam ?

Après 3 mois d’ouverture, il était temps d’alimenter cette section blog ! Pour ce premier post, voici une reprise d’un blog personnel paru il y a 2 ans et puis malheureusement abandonné faute de temps et de paresse sur la cuisine vietnamienne (R. P COCOBASILIC) ! NUOC MÂM : la sauce poisson de base.

  1. Publié le  13 mars 2012 par  cocobasilic Le  nuoc – mâm, c ‘est le b;
  2. a de la cuisine vietnamienne, la base, la vraie;
  3. Je ne m’en étais pas rendue compte en faite, que cette sauce était aussi méconnue;
  4. ce sont mes chers amis et clients qui m’ont gentiment demandé à plusieurs reprises, d’où elle venait;
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Alors aujourd’hui,pour la première fois de ma vie, j’ai dosé les ingrédients pour faire la sauce poisson en petite quantité. Pour ceux qui ne voient toujours pas ce que c’est, c’est en gros, le sel vietnamien, l’accompagnement de tous les plats et des rouleaux, oui oui, c’est ça, la sauce couleur jaunâtre pas super appétissante.

Même si son aspect et son odeur peuvent être assez repoussants à première vue, elle est totalement indispensable à la bonne cuisine vietnamienne. Petite définition Wikipedia pour la route: «Le  nuoc – mâm  est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure.

À partir d’une  saumure  (15 kg de sel pour 100 kg d’anchois), la  macération  est effectuée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois. Le nước mắm est extrait par pressage et filtrage. » Le  nuoc – mâm   se retrouve dans 99% des recettes.

Alors si vous n’avez pas au moins une petite bouteille à la maison, allez vite l’acheter au supermarché asiatique ou en grande surface (IGA, Métro Plus…) au rayon des produits asiatiques ! Bon maintenant passons aux choses sérieuses.

Comment faire un super  nuoc – mâm  dilué pour accompagner vos vermicelles, riz, grillades, rouleaux et vous dépanner si vous avez pris pour emporter et n’en avez pas assez pour noyer vos vermicelles de riz ! Pour un bon bol de  nuoc – mâm,  mélanger : (se conserve 4-5 jours max.

Une fois trouble, la jeter) -4 cuillères à soupe de  nuoc – mâm concentré -le jus de 3 1/2 limes (ou vinaigre) -2 bonnes cuillères à soupe de sucre -300 mL d’eau -1 à 2 gousse(s) d’ail -Petits Piments rouge coupés ou vert si vous mangez épicé.

-Sauce piquante Sambal Oelek ou Sriracha pour la couleur et le goût. Pour un  nuoc – mâm  plus fancy, (surtout pour les bols de vermicelles) ajouter-y: -Concombre et carottes coupés très très finement à la mandoline ou à la main (une fois ajoutés à la sauce, vous ne pourrez garder celle-ci que 2-3 jours).

Comment remplacer la sauce nuoc mam ?

Je n’arrive pas a trouver de NuocNam (en Italie) mais je voudrais quand meme faire de la cuisine vietnamienne. J’ai essaye de remplacer par un peu d’eau salee mais ca modifie pas mal le gout des plats. Vous auriez une idee? En réponse à Anonyme Je n’arrive pas a trouver de NuocNam (en Italie) mais je voudrais quand meme faire de la cuisine vietnamienne.

J’ai essaye de remplacer par un peu d’eau salee mais ca modifie pas mal le gout des plats. Vous auriez une idee? âs vraiment d’idées précises mais moi je ne supporte pas le gout de cette “sauce” alors je la zappe complètement! lol Si tu veux je t’envoie le reste de ma bouteille!! loll Bizz Aude J’aime En réponse à anna_15276742 âs vraiment d’idées précises mais moi je ne supporte pas le gout de cette “sauce” alors je la zappe complètement! lol Si tu veux je t’envoie le reste de ma bouteille!! loll Bizz Aude Meme ds les nems tu l’enleves? Parce que j’ai tente hier d’en faire, c’etait bon, mais il manquait un petit truc.

J’aime En réponse à Anonyme Je n’arrive pas a trouver de NuocNam (en Italie) mais je voudrais quand meme faire de la cuisine vietnamienne. J’ai essaye de remplacer par un peu d’eau salee mais ca modifie pas mal le gout des plats. Vous auriez une idee? Tu peux remplacer le nuoc nam soit par de la sauce soja soit par l’arom Maggi.

  • J’aime En réponse à Caroline Tu peux remplacer le nuoc nam soit par de la sauce soja soit par l’arom Maggi;
  • Ok, je vais tenter avec la sauce soja, c’est beaucoup plus facile a trouver;
  • Merci! J’aime En réponse à Caroline Tu peux remplacer le nuoc nam soit par de la sauce soja soit par l’arom Maggi;

Beaucoup plus facile a trouver et je trouve cela meilleur. Par contre il ne faut pas en mettre beaucoup car parfois elles sont tres salee. Caroline J’aime En réponse à Caroline Tu peux remplacer le nuoc nam soit par de la sauce soja soit par l’arom Maggi.

va sur tu trouveras ton bonheur 1 – J’aime En réponse à Caroline Tu peux remplacer le nuoc nam soit par de la sauce soja soit par l’arom Maggi. c’est comme remplacer une sce de curry par une mayonnaise. Il y a vaguement la couleur, mais à part ça.

Si tu trouves des produits thaïlandais essaye la sce Nam Pla (je ne me souviens plus du nom exact mais il y a Nam dedans) qui est l’équivalent du Nuoc Nam. Sinon, quand les gens viennent te voir, fais t’en apporter qualques petites bouteilles avec le fromage, le foie gras, le beurre, les poireaux et les échalottes (lol) Bises, Claudine J’aime En réponse à anna_15276742 âs vraiment d’idées précises mais moi je ne supporte pas le gout de cette “sauce” alors je la zappe complètement! lol Si tu veux je t’envoie le reste de ma bouteille!! loll Bizz Aude je mets de la sauce de soja, je n’aime décidément pas le gout du nuoc nam! J’aime En réponse à Anonyme Je n’arrive pas a trouver de NuocNam (en Italie) mais je voudrais quand meme faire de la cuisine vietnamienne. J’ai essaye de remplacer par un peu d’eau salee mais ca modifie pas mal le gout des plats. Vous auriez une idee? essaye un peu de vinaigra balsamique souvent le vinaigre bon marché se rapproche du nuoc-nam J’aime En réponse à roxane_16321755 essaye un peu de vinaigra balsamique souvent le vinaigre bon marché se rapproche du nuoc-nam Il sont quand meme sacrement sucres les vinaigres balsamiques ici! Ca risque de pas mal modifier le gout.

  1. Cela dit, ca ne coute pas grand chose d’essayer! J’aime En réponse à Caroline Tu peux remplacer le nuoc nam soit par de la sauce soja soit par l’arom Maggi;
  2. Heureusement, echalottes et poireaux, on en trouve dans les grands supermarches!! Par contre, le canard, j’ai tjs pas reussi;

1 – J’aime.

Comment conserver la sauce nuoc mam ?

Les calories et les infos nutritionnelles de la sauce Nuoc Mâm – La sauce Nuoc Mâm regorge de sodium mais aussi de protéines et acides aminés. Les minéraux comme le fer, le cuivre sont aussi présents apportant un bon développement osseux. On y trouve aussi de la vitamine B12  qui favorise le bon fonctionnement du système nerveux.

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Valeur nutritionnelle de la sauce Nuoc Mâm pour 100 g  
Protides 9,3 g
Glucides 10,9 g
Lipides 0 g
Calories 81 kcal
> Plus d’infos sur les  calories de la sauce Nuoc Mâm

La meilleure sauce Nuoc Mâm est fabriquée sur l’île de Phu Quoc car elle utilise l’espèce grenadier comme anchois. Elle possède d’ailleurs l’appellation I. , la seule zone à en bénéficier. Une bonne sauce Nuoc Mâm ne doit être faite que d’anchois et de sel , et ne doit être composée d’aucun additif. Il vaut donc mieux vérifier l’étiquette. À noter que le Nuoc Mâm Nhi correspond à un jus de première pression, c’est-à-dire fortement concentré en azote.

Elle est modérément calorique mais de toute façon une goutte suffit à apporter un goût prononcé et une odeur parfumée. Elle se conserve six mois et à température ambiante. Au fur et à mesure, le sel va prendre le dessus et le Nuoc Mâm en tant que tel perdre en saveur.

Nous vous conseillons donc de la conserver à l’abri de la lumière et dans un endroit avoisinant les 10 °C à 12 °C. Utilisé dans la plupart des préparations vietnamiennes , et comme le sel sur une table, le Nuoc Mâm peut aussi être dilué avec de l’eau, du jus de citron et de l’huile d’olive.

Si nous la connaissons pour tremper des nems, samoussas et rouleaux de printemps , il accompagne aussi les viandes, poissons et légumes à la vapeur. On la trouve pour préparer un bo bun , plat typique du Vietnam ou dans une soupe thaï avec des vermicelles de soja.

La sauce Nuoc Mâm est vraiment présente dans toutes les recettes aux saveurs asiatiques et un ingrédient très original à doser avec délicatesse et parcimonie..

Quelle est la vraie sauce soja ?

La sauce de soja, shôyu en japonais , est un assaisonnement fermenté de couleur brun sombre et au goût salé et prononcé. La sauce de soja japonaise est produite à partir de blé et de fêves de soja en quantités à peu près égales avec de l’eau et du sel marin. Le tamari est une sauce soja produite avec environ 90% de fêves de soja pour 10% de blé (voir moins ou pas du tout).

  1. Le tamari a un goût plus puissant et une teneur plus faible en gluten;
  2. Le shôyu est utilisé comme condiment ou assaisonnement de table mais est aussi un ingrédient de nombreuses préparations;
  3. La sauce de soja est appréciée comme sauce dip, accompagnant les sushis par exemple, mais peut aussi être utilisée en bouillon ou marinade;

Elle peut aussi servir en substitution du sel. La sauce de soja est connue pour ses qualités anti-allergiques, elle facilite aussi la digestion, renforce la flore intestinale et est une source d’oligo éléments. Attention cependant à ne pas en abuser à cause de sa forte teneur en sel.

Quelle est la meilleure marque de sauce soja ?

A l’approche du Nouvel An chinois, voici un petit article sur les sauces de soja, j’espère que cela puisse vous aider dans votre préparation de cuisine chinoise ! Les sauces de soja sont de plus en plus présentes dans les magasins français au rayon “produits du monde”, chinoises, japonaises, sucrées ou salées.

Pour quelqu’un qui ne connait pas très bien la cuisine asiatique, on est très vite perdu ! La sauce de soja claire ou foncée / noire ? Avant de répondre à cette question, je précise que l’on parle ici de la sauce de soja chinoise (plus précisément la sauce de soja cantonaise), pas la japonaise ni la coréenne.

La sauce de soja claire chinoise s’appelle “shengchou 生抽” qui signifie “première pression” du soja fermenté, elle est moins fermentée que la sauce de soja noire. Sauce Qui Pue Vietnam La sauce de soja foncée / noire s’appelle “laochou 老抽” qui veut dire”vieille pression”, c’est une fermentation plus longue au soleil, on rajoute de l’eau après la première extraction, on laisse fermenter pendant 2 à 3 mois. Mais beaucoup de sauces de soja foncées contiennent du colorant et du sucre pour donner la couleur foncée et la texture sirupeuse. Sauce Qui Pue Vietnam Et la sauce de soja sucrée, qu’est-ce que c’est ? Elle n’est pas chinoise, elle est originaire du Japon, mais celle que l’on voit dans les commerces est-elle authentiquement japonaise ? Je ne suis pas sûre. Un ami japonais me dit que la vraie sauce de soja sucrée est très claire, elle ne se conserve pas pendant longtemps, elle est relativement plus chère. J’ai fait plusieurs recherches dans les épiceries japonaises à Paris, on me dit toujours que c’est en rupture de stock ! Sauce Qui Pue Vietnam La sauce de soja de Taïwan ? La sauce de soja taïwanaise est similaire à celle utilisée dans le nord de la Chine, c’est-à-dire qu’il n’y a pas de distinction entre “claire” et “foncée”, mais pour moi c’est presque une sauce soja claire. C’est une alternative si vous ne voulez aucun additif dans votre sauce de soja, par exemple, la Kim Ve Wong vendue dans les magasins asiatiques. Par contre, on ne sait pas si c’est à base de soja sans OGM ou pas. Cette sauce de soja est moins salée que celle de Kikoman, je l’ai goûtée, et je préfère celle-ci que celle de Kikoman. Sauce Qui Pue Vietnam La sauce de soja sans gluten ? Oui, c’est possible, on peut en acheter sous le nom de “tamari”. Mais actuellement, d’autres marques de sauce soja en proposent également. Quelle sauce pour quelle cuisson ? Pour les crudités (salade, sauce dip. ) ou une cuisson rapide au wok (souvent des légumes), on utilise la sauce de soja claire pour parfumer tout en gardant la couleur des légumes.

Pour de la viande (souvent mijotée), on utilise plutôt les deux sauces de soja, pour donner la couleur caramel (avec la foncée) et pour assaisonner (avec la claire). Comment choisir une sauce de soja plus saine ?  Dans le monde dans lequel on vit, avoir une sauce de soja totalement saine, ce n’est pas facile : sans additifs, fabriquée avec du soja sans OGM et avec un emballage 100% vert, je n’ai pas vraiment cherché à Paris parce que je ne suis pas une vraie puriste, mais je ne pense pas qu’elle existe.

Pour résumer, les sauces de soja sans additifs (qui ne contiennent que de l’eau, du soja, du blé et du sel) n’indiquent pas qu’elles sont à base de soja sans OGM, et celles à base de soja sans OGM contiennent souvent des additifs. Alors c’est à vous de décider, quel facteur est le plus important pour vous : soja sans OGM ou sans additifs ? Sauce Qui Pue Vietnam Bilan, m on choix personnel : La sauce de soja Pearl River Bridge est actuellement ma préférée, sans exhausteur de goût, sans colorant et avec une teneur en graines de soja assez importante. A noter : ce n’est pas pour faire de la pub pour cette marque, je ne suis pas non plus partenaire avec eux, c’est seulement mon choix personnel..

Est-ce que la sauce soja est dangereuse pour la santé ?

Quels apports conseillés en pratique ? – Les produits de soja ne sont pas sans danger sur la santé. Leur consommation reste déconseillée chez les enfants de moins de 3 ans et les femmes enceintes, et ne devrait pas dépasser chez l’adulte la dose de 1mg/kg de poids corporel en isoflavone aglycane , si on se réfère à l’avis scientifique de l’Afssa (cf.

document pdf : saisine 2004-SA-0363 ). En pratique, il est conseillé de se limiter à une consommation d’un produit de soja par jour chez l’adulte. Il faut en écarter toute consommation régulière chez le nourrisson (en particulier sous forme de jus).

Pour ces mêmes raisons, les suppléments alimentaires contenant du soja sont déconseillés.

Comment s’appelle la sauce poisson ?

La sauce poisson est le jus obtenu par la macération prolongée d’un mélange de poissons et de sel, généralement des anchois, ou de poissons et de saumure, à une température ambiante relativement chaude (25 à 40°C) pendant plusieurs mois. Sauce Qui Pue Vietnam.

Comment Fabrique-t-on le garum ?

Le garum à l’époque romaine [ modifier | modifier le code ] – Un mélange de garum avec de l’huile ou du vin, nommé œnogaros , intervenait dans la confection du boudin [ 1 ]. Si l’on se fie au livre de recette De re coquinaria réputé contenir 140 recettes de l’antiquité gréco-romaine, le garum a aussi été intégré dans de la compote de poires (162) ; de coings (164) et d’abricots (170), mais quand le mot intestini est utilisé, certains auteurs se demandent s’il ne désigne pas un autre jus que le garum fabriqué à partir d’entrailles de poissons [ 2 ].

  • Le garum le plus réputé, dit garum des alliés ( garum sociorum ), était fabriqué en Bétique (notamment à Baelo Claudia ), dans le Sud de l’ Espagne actuelle, à partir du thon rouge qui migre de l’Atlantique à la Méditerranée;

Il s’en faisait une grande pêche, dont le produit était commercialisé salé. Le garum lui, était élaboré avec le sang, les œufs et le système digestif des poissons, mélangés à une grande quantité de sel (au moins 50 % du volume total). La présence de sel inhibant la décomposition naturelle, la macération se produisait probablement sous l’action des sucs digestifs du thon.

Il ne s’agit donc pas d’une putréfaction. Des garums de moindre qualité, préparés directement à partir de la chair du thon, ou d’un autre poisson (comme le maquereau ), étaient fabriqués dans tout le bassin méditerranéen.

Tous ces garums étaient commercialisés dans des amphores de petite taille, en raison du prix du contenu. On commercialisait également de l’ allec (en latin hallex ), moins cher, qui était ce qui restait quand le dessus du liquide avait été enlevé. Le garum aurait eu un aspect négatif sur la santé des populations romaines et des populations conquises, car il aurait pu servir de vecteur aux vers intestinaux, notamment aux œufs de « ténia du poisson » (un ver parasitaire connu également sous le nom de «  bothriocéphale  » et pouvant affecter les systèmes digestif et nerveux de son hôte) [ 3 ].

Selon Maguelonne Toussaint-Samat [ 4 ] , le garum serait un des facteurs expliquant la conquête de la Gaule par les Romains : son commerce florissant aurait permis l’établissement de nombreux comptoirs commerciaux sur les côtes méditerranéennes, y compris à Massalia [ 5 ].

Ses habitants ont alors fait appel à l’ armée romaine pour mettre un terme aux exactions des Celto-Ligures en Provence au II e  siècle  av. -C.

Comment fabriquer le garum ?

Publié le lundi 3 février 2020 à 16h04 Une recette de Marie-Claire Frédéric, journaliste, auteur culinaire et créatrice rue Réaumur à Paris d’un restaurant consacré aux aliments fermentés Le garum, ou liquamen (qui veut dire « jus » ou « sauce » en latin) était une sauce, le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique (garos).

  • 1 kg d’anchois ou de petits maquereaux frais
  • 250 g de gros sel gris de mer 

Il est impératif d’avoir des poissons extra frais, brillants avec l’œil bombé. Laissez les poissons entiers, ne les rincez surtout pas. Au fond d’un grand bocal muni d’un robinet en bas, faites une couche filtrante constituée d’une grille couverte de plusieurs épaisseurs de papier filtre ou de toile à fromage. Cette couche filtrante doit arriver au-dessus du niveau du robinet.

  • Il s’agissait de chair ou de viscères de poisson, voire d’huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d’éviter tout pourrissement;
  • Il entrait dans la composition de nombreux plats, notamment à cause de son fort goût salé;

Placez une couche de sel sur la couche filtrante. Remplissez ensuite en alternant les poissons et le sel. Terminez par une bonne couche de sel. Tassez bien entre chaque couche, et aussi à la fin, il ne doit pas y avoir de vide entre les poissons. Placez une planche munie d’un poids sur les poissons.

  1. Après quelques jours, les anchois vont rendre leur eau;
  2. Un jus rougeâtre va s’écouler dans la partie filtrante du pot;
  3. Ouvrez le robinet et récupérez ce jus qui va couler lentement pendant 4-5 jours;
  4. Fermez le robinet;

Pressez les poissons dont le niveau doit avoir descendu dans le pot. Augmentez le poids sur la planchette. Versez le jus soutiré qui doit recouvrir entièrement et largement les poissons. Laissez macérer au minimum 3 mois à température ambiante. Soutirez le jus et filtrez-le dans un filtre en papier ou une toile fine.

  • Conservez-le dans une bouteille fermée;
  • Ce premier jus est la meilleure qualité du garum;
  • On pourrait s’arrêter là;
  • Mais les poissons n’ont pas fini de fermenter;
  • Préparez une saumure à 250 g de sel par litre d’eau;

Versez-la sur les poissons restés dans la cuve jusqu’à les recouvrir. Laissez macérer encore 3 mois avant de soutirer ce second jus que vous pouvez mélangez avec le premier, ou consommer séparément, ce second jus sera moins concentré. On peut ainsi faire 3 ou 4 soutirages.

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Author: Delmare Gareau
Sauce Qui Pue Vietnam?