Fromage emblématique du Nord de la France, le maroilles a été inventé au VIIe siècle par les moines de l’abbaye de MAROILLES. C’est aujourd’hui un fromage d’appellation d’origine protégé. Le maroilles est reconnaissable grâce à son odeur caractéristique ainsi que sa pâte légèrement orangé. 🟠
Un bon maroilles est un maroilles affiné à COEUR. Sa pâte est souple, onctueuse et légèrement grasse.
Le maroilles à plusieurs dénominations suivant sa taille et son temps d’affinage. Voici ses différentes appellations :
Le maroilles doit être idéalement conservé sous une CLOCHE dans une cave tempérée et humide. Si vous ne possédez pas de cave, pas de panique ! Le maroilles se garde également dans le bac à légumes du RÉFRIGÉRATEUR jusqu’à 5 jours dans son emballage d’origine. 😉
Le maroilles est un fromage riche en CALCIUM permettant d’aider à la fortification des os. On retrouve également des PROTÉINES qui ont un rôle important dans la création et l’alimentation des cellules. Enfin, le maroilles est un fromage très calorique avec 420kcal pour 100g. A consommer avec MODÉRATION !
Fabriquer du maroilles est un long processus. Il faut 9 ÉTAPES pour arriver au produit final. 😋
1ère étape : ENSEMENCEMENT. Des ferments lactiques sont ajoutés au lait pour lui apporter une certaine acidité.
2e étape : EMPRÉSURAGE. 10cm3 de présure sont incorporés pour 10l de lait entre 26 et 30°C. Cette étape permet d’obtenir le caillé.
3e étape : le travail du CAILLÉ. Une fois que le lait est passé à l’état demi-solide, il est tranché à l’aide d’une tranche en inox. Cela va permettre de séparer le sérum du caillé. Le sérum sera par la suite pompé.
4e étape : mise en MOULE. Le caillé est par la suite mis dans des moules perforés de trous en fonction de la forme et du poids que l’on veut donner au fromage. Cette étape est délicate car il faut verser les bonnes quantité dans les moules sachant que le sérum va continuer de s’évacuer.
5e étape : RETOURNEMENT et ÉGOUTTAGE. Cette étape permet la meilleure fermentation du fromage et de bien l’écouter. Les fromage sont retournés plusieurs fois dans la même journée.
6e étape : SALAGE. Ils sont tout d’abord salé à la main puis placés dans un bain de saumure qui peut durer jusqu’à 5h pour un gros maroilles. Cette étape va permettre de retirer le reste du sérum présent dans le fromage et va également favoriser la formation de la croûte. Le salage apporte une protection contre les bactéries.
7e étape : POUSSE du bleu. Une fois le bain de saumure terminé, les maroilles sont mis au séchoir. Ils y resteront 15 jours et seront retournés fréquemment. C’est la première phase de maturation. Pendant cette phase, les fromages vont prendre une couleur bleue à cause du développement des spores du penicillium album. C’est pourquoi ils seront brossés avec une brosse à poils doux pour les débleuir.
8e étape : l’AFFINAGE. Les fromages sont placés en cave et brossés régulièrement. Leur couleur rouge va apparaître au fur et à mesure que la couleur bleue va disparaître.
9e étape : Après un temps d’affinage variant entre 6 semaines et 3 mois, les fromages sont emballés et STOCKÉS à 4°C avant de les vendre.
